Joan Casajuana “Encuentro en Pujanza lo que se encuentra en muy pocas bodegas, la calidez humana”
Este mes invitamos a participar en nuestro blog a Joan Casajuana Cunill, sumiller en el restaurante de Martín Berasategui en The Ritz Carlton Abama, en Tenerife.
Joan nació en Montcada i Reixac, Barcelona, en 1989 y su primer contacto con la hostelería fue trabajando en la heladería del pueblo durante los meses de verano. Después de formarse en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona y trabajar en el servicio de sala del restaurante Els Pescadors, en Llançà (Girona), en 2010 recala en la sala del 3 Estrellas Michelín, Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa).
Desde entonces hasta la actualidad, ha desarrollado su carrera de sumiller vinculado a este grupo en sus restaurantes de Lasarte y Tenerife, donde reside en la actualidad. Paralelamente colabora con ERGOA Asesoría Gastronómica donde, entre muchas cosas, ayudan en la gestión del servicio de vino de restaurantes, bares y vinotecas.
Además de conocerle un poquito más, hemos aprovechado para pedirle unos maridajes para el buen tiempo para nuestros vinos Pujanza Valdepoleo y SJ Anteportalatina.
Joan, ¿cómo te inicias en el mundo del vino?
Fue sin querer, tenía 21 años y no tomaba vino. En casa, mis padres siempre bebieron vino en fin de semana o festividades, incluso mi abuelo paterno trabajó en viñedos, pero no había nada directo que me pudiera relacionar con el vino. No fue hasta después de terminar el Ciclo Superior de Hosteleria, que mi profesor Xavi me propuso realizar mis prácticas en el Restaurante Martin Berasategui, teniendo que completar un periodo en cocina y otro en sala.
Por casualidades, cuando llegué, necesitaban un ayudante de sumiller y pues creo que por mi envergadura era el candidato perfecto para subir y bajar botellas del economato, y mover cajas de un lado para otro. Ahí fue cuando tuve la gran suerte de que el sumiller encargado de la gran bodega del restaurante fuese, Antonio Casares.
Al principio me costó pero luego fui su sombra, con lo que ponía el oído en todas sus catas, en las conversaciones con los clientes y entusiasmo en las bodegas que Antonio me llevaba. Y poco a poco me iba impregnando de la pasión y saber hacer que él me compartía.
Puedo decir que fue Antonio el que me inició y me indicó el camino más humano que hay en este amplio mundo del vino. Haciendo que mi estancia de seis meses, pasase a ocho años en la gran casa de Martin y Oneka.
¿Qué te atrajo de la profesión de sumiller?
Creo que no me atrajo, simplemente me guiaron de tal forma que cuando me di cuenta ya estaba andando por la senda de la sumillería. Para mí, de una forma muy gratificante.
Nunca se me pasó por la cabeza ser sumiller, más que nada porque no sabía de qué se trataba.
Fue ese día a día; trabajo duro, escuchar, el mano a mano en cada servicio con Antonio…que en un abrir y cerrar de ojos ya estaba dentro de esta maravillosa profesión.
¿Cuál es la labor fundamental de un sumiller?
Personalmente creo que es “el estar en el servicio”. Puede sonar obvio, pero es en el servicio donde el sumiller, a través de su presencia, saber hacer, habilidades y conocimientos puede, junto al equipo, ayudar a guiar al cliente para que éste pueda disfrutar al máximo de su visita al establecimiento.
Junto a otro pilar muy importante, llevar a cabo una organización de bodega; exhaustiva, responsable y de rotación para que el negocio sea rentable.
Paralelamente, creo que hay otra labor y es la formación. Debe de ser continua y amplia, para poder crecer profesionalmente y personalmente. Nuevas regiones productoras de vino, sake, infusiones, cervezas, destilados, quesos,… son mundos que están en el día a día del sumiller.
Imagino que en una sala se darán muchas anécdotas curiosas, ¿puedes contarnos una?
Si, la verdad que hay muchas. A veces, para mí, es difícil ponerse a explicar alguna ya que creo que lo tengo integrado como algo del día a día, más que como una anécdota que explicar entre amigos o bien, porque hay algunas que llegan a ser desagradables y no es lugar para explicarlas, ya que podríamos ofender. Pero os puedo contar una anécdota que nos pasó en Lasarte. Una noche de servicio vino a cenar un grupo de actores que son mundialmente famosos. La mesa contigua de cuatro personas, que eran seguidores de su labor artística, quiso obsequiar a esos actores con una botella de champagne.
Escogieron una botella que rondaba los 1500 € y nos la hicieron servir a dichos actores. Ellos se levantaron y agradecieron ese detalle. Hasta ahí podemos decir que era algo normal, el servicio iba sobre ruedas, todos contentos. Los cuatro clientes se marcharon y el grupo de actores se marchó más tarde.
Lo que los cuatro clientes no se percataron es que la mesa de actores casi no bebía vino, así que sus copas quedaron llenas y media botella de champagne deseosa de que la vaciaran. Al final del servicio el equipo pudo catar ese champagne que está al alcance de pocos.
¿Tú que tienes una visión internacional del mundo del vino, cual crees que es la esencia de Pujanza que la puede hacer diferente?
Desde mi punto de vista, encuentro en Pujanza lo que se encuentra en muy pocas bodegas, la calidez humana. No pierden de vista su origen, miman al máximo sus viñedos, el gran respeto que le tienen a Laguardia, la firmeza y convicción de su filosofía, el cuidado de los detalles y sobre todo la humildad que Pujanza derrocha.
¿Qué destacarías de sus vinos?
¡Qué voy a contestar si estoy enamorado de Pujanza! Tantas cosas que destacan… Diré una que es la gran personalidad que tienen los vinos. Todos los vinos hablan del paraje de donde provienen, de su entorno, con una personalidad educada en la bodega pero sin dejar de perder el carácter de la añada.
Y no es que me lo invente, cualquier amante del vino puede comprobar las diferencias que hay entre añadas de todos los vinos de Pujanza. En todas las añadas, los vinos son distintos y en mi opinión eso es de agradecer.
¿Crees que son vinos gastronómicos y por qué?
¿Vinos gastronómicos? No creo en esa etiqueta … ¿es menos gastronómico si descorcharnos una magnum de Valdepoleo para compartirla con un amigo mientras comemos una bandeja de torreznos, o es más gastronómico si servimos una copa de Cisma para acompañar una Liebre a la Royal en un restaurante de mesa con mantel?
Al final, en mi opinión todo vino de calidad es gastronomía y creo que desde Hado hasta Cisma todos esos vinos son espectaculares para disfrutarla. Si es cierto que cada uno va asociado a un instante, pero eso no quiere decir que uno no pueda disfrutarlos de una forma u otra.
Sobre el tema maridajes, qué deberíamos tener en cuenta a la hora de hacer recomendaciones para nuestros vinos.
Partiendo de que sabemos lo que le gusta beber y qué va a comer la persona que le vamos a recomendar el vino. Para acertar en el famosísimo maridaje, creo que uno de los factores que debemos de tener en cuenta para escoger el vino de Pujanza perfecto es, como hemos comentado antes, la añada. Creo que tal y como Pujanza respeta la añada de cada viñedo, tenemos una ventaja para jugar con una amplitud de añadas muy interesante.
Vamos a coger el ejemplo de Pujanza Norte. En la casa madre de Martin Berasategui recomendábamos el mismo vino de diferente añada en dos situaciones. Una copa de Pujanza Norte 2013 para acompañar el clásico salmonete con sus escamas comestibles, ya que a pesar de ser un vino con cierta estructura y tanicidad, la añada fría de 2013, nos regaló un Pujanza Norte más elegante con una alta acidez que se intercalaría con el sabor intenso del salmonete.
Y en otra situación, recomendábamos una copa de Pujanza Norte 2007 para acompañar las gloriosas manitas de cerdo ibérico rellenas de Martin. Esa añada, ya más madura, rompería con la potencia en sabor de esas manitas…y me callo que estoy salivando…
Un maridaje perfecto sería…
Para mí uno que me acuerdo y que tendré en la memoria siempre es en marzo del 2015 cuando Carlos (San Pedro), después de enseñarnos sus viñedos e invitarnos a unas cervezas en Laguardia, nos “obligó” a comer en la bodega.
Patatas con chorizo, elaboradas por el gran amigo Juanma, botellas de Pujanza Norte de diferentes añadas encima la mesa, Antonio, Carlos…viñedo nevado…conversaciones y batallas para aprender más y más…
Ese para mí, es el maridaje perfecto. Va más allá de un vino para un plato, de explicar una historia e irse, de servir unos centilitros de una botella cara,….el maridaje se trata de la unión de la gastronomía con las personas, de establecer lazos en momentos específicos, de humanidad.
Nos gustaría pedirte que nos propusieras unos maridajes de primavera/verano para Pujanza Valdepoleo y Sj Anteportalatina.
Para el plato que hace mi madre, sencillo, espárragos verdes con huevo frito. Obviamente la yema sin cuajar y pan de hogaza. Un Finca Valdepoleo creo que encaja perfectamente.
Y para SJ Anteportalatina, se me ocurre un sabroso, suculento y potente rape envuelto en tocineta ibérica a la brasa en un domingo soleado.